Con el nuevo Reglamento 1169/2011, de información al consumidor, la industria está haciendo verdaderos esfuerzos para informar al consumidor de los posibles alérgenos que están incluidos en sus productos.
Para ello, tiene que hacer una buena gestión de los ingredientes que utiliza en cada uno de los productos que va a comercializar, así como las posibles contaminaciones cruzadas al cambiar de alimentos o de proceso de elaboración. En el procesado de un alimento se puede utilizar alérgenos y al cambiar de producto que no lleve alérgeno, si no se hace una buena limpieza y desinfección de la zona de trabajo, así como de utensilios y equipos, puede llegar sustancias no deseadas a producto sin alérgeno o trazas de los usados en el otro producto.
La mayoría de los consumidores pueden consumir los distintos alérgenos sin llegar a ser un problema para ellos.
El problema de los consumidores que tienen alguna intolerancia o son alérgicos a determinadas sustancias es que pueden reaccionar antes pequeñas cantidades de esas sustancias, ya que depende de la tolerancia del consumidor a distintas sustancias.
Por ello, los consumidores con alergias e intolerancias, deben estar informados para poder controlar las mismas.
Con el etiquetado de los alimentos están mejor informados los consumidores, pero en los alimentos se pueden encontrar sustancias alergénicas que han llegado de forma involuntaria al alimento durante la elaboración del producto.
Salud pública: alergias e intolerancias
Actualmente las alergias y las intolerancias son consideradas como un problema de Salud Pública.
Una buena gestión del riesgo de las sustancias alergénicas y aquellas que pueden causar intolerancias por parte de los operadores alimentarios, hace que se minimice el riesgo para los consumidores que son alérgicos o tienen alguna intolerancia a alguna sustancia.
Las industrias alimentarias deben implantar un sistema de gestión para cumplir con la legislación vigente.
La gestión de alérgenos debe estar integrada en la gestión de la inocuidad de los alimentos que se lleve a cabo en la empresa, y se debe considerar el riesgo de derivado de los alérgenos en todas las etapas de la cadena alimentaria formando parte del sistema APPCC.
Para integrar la gestión de los alérgenos debemos revisar los planes de buenas prácticas de fabricación. Esta integración hace que se pueda evitar la contaminación cruzada que hemos indicado anteriormente.
Se puede evitar la contaminación cruzada de distintas formas como limpieza, utilizar equipos y utensilios exclusivos para la elaboración de productos destinados a consumidores alérgicos o intolerantes a determinados ingredientes.
Para hacer una buena gestión de estos ingredientes, debemos hacer una evaluación del riesgo de la presencia del ingrediente causante de la alergia o intolerancia, como la probabilidad de estar presente, forma física en la que se puede encontrar y la cantidad en la que puede estar presente.
Esta evaluación debe alcanzar todos los niveles de la cadena alimentaria, al igual que cualquier evaluación de otro riesgo.
Información sobre los procesos de elaboración
La industria alimentaria debe contar con información detallada y disponible para los trabajadores de cómo se deben realizar los procesos de elaboración.
Esta información se dirigirá a los siguientes puntos:
- Directrices a seguir en el manejo de ingredientes alérgenos
- Higiene del manipulador
- Limpieza de utensilios, locales y equipos
- Gestión de residuos
- Información de aquellas situaciones en las que se pueda producir una contaminación cruzada
- Proceso de elaboración de los distintos productos
- Etiquetado
Cualquier cambio que se produzca en la instalación, ya sea la introducción de algún ingrediente nuevo o modificación de algún proceso de elaboración hace necesaria que se haga una nueva evaluación del riesgo y aplicar nuevas medidas si son necesarias para controlar dicho riesgo.
Si aparece un nuevo riesgo para el consumidor, se le debe comunicar ya sea a través del etiquetado o en la venta directa al consumidor de forma verbal o a través de paneles informativos o relación por escrito.
Para una buena gestión de los alimentos que puedan contener sustancias que puedan provocar alergia o intolerancia al consumidor, es muy importante el etiquetado de los productos. En el Reglamento 1169/2011 se recoge la lista de sustancias que provocan alergias en una población significativa a nivel europeo. También que recoge una lista de sustancias que dan lugar a intolerancias en individuos sensibles como puede ser el caso de sulfitos, gluten o lactosa.
Según este Reglamento, cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico que se encuentre recogido en el Anexo II o que derive de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias debe declararse tanto en alimentos envasados como no envasados.
En el Anexo III de este Reglamento, se detalla las recomendaciones para el etiquetado.
En aquellos casos que se utilicen muestras para degustación y que no tenga fines comerciales, también debe tener toda la información disponible sobre los alérgenos antes de su degustación.
El operador alimentario debe tener la capacidad de demostrar sus responsabilidades según la guía de gestión de alérgenos en la industria alimentaria publicada por la FIAB en el año 2013.
Cómo gestionar los alérgenos en los alimentos
- Recomendaciones generales
Gestionar los riesgos potenciales derivados de los alimentos alergénicos
Fabricar conforme a las buenas prácticas de fabricación
Integrar la gestión del riesgo de alérgenos en la gestión de la inocuidad de los alimentos
Documentar los procedimientos específicos de gestión de riesgos de alérgenos
- Recomendaciones para la gestión de proveedores
Implementar una revisión de la gestión específica de proveedores relacionada con el riesgo de alérgenos
Verificar el contenido de alérgenos en todas las materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad
Solicitar a los proveedores que notifiquen el contenido de alérgenos de las materias primas que suministran y cualquier cambio
- Recomendaciones para el personal
Identificar las necesidades de formación del personal para la gestión de alérgenos
Impartir la formación al personal sobre el riesgo de alérgenos conforme a sus necesidades
Aplicar las normas de higiene personal
- Recomendaciones para el proceso de fabricación
Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo con el Plan de Gestión de Riesgo de Alérgenos.
Identificar claramente las materias primas alergénicas y segregarlas según corresponda.
Asegurarse que las materias primas e ingredientes con alérgenos almacenados no representan ningún riesgo de contaminación cruzada con los productos sin alérgenos.
Asegurar que la manipulación de ingredientes alérgenos no generan un riesgo de contacto cruzado con otras materias primas.
Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materia prima.
Si es preciso, comprender la causa por la que los proveedores utilizan el etiquetado preventivo.
Implementar procedimientos validados de limpieza.
- Recomendaciones en materia de comunicación
Asegurar que las fórmulas, la fabricación, el envasado y la información al consumidor se producen con un elevado conocimiento de la gestión de los riesgos de alérgenos.
Deberán desarrollarse criterios para la aplicación del etiquetado preventivo
Carmen Fernández, tutora del Máster en Dietética y Nutrición, Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria de IMF Business School.
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