Sistema de APPCC: cómo aplicarlo en la hostelería

Sistema de APPCC: cómo aplicarlo en la hostelería

Vivimos en un país en el que la hostelería juega un papel fundamental tanto a nivel económico como social. Garantizar la inocuidad de los productos que presentan es una tarea fundamental.

La verdad es que no se podría concebir nuestro país sin sus bares y restaurantes, terrazas llenas de gente y todas las cosas que ocurren alrededor de estos locales.

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Atendiendo al grupo 56 Servicio de comidas y bebidas (CNAE 2009) a nivel nacional en el año 2017 y según datos del DIRCE, existen 253.344 locales entre los que se incluyen 68.454 restaurantes y puestos de comida, 13.528 locales de provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas, 171.362 establecimientos de bebidas.

Por qué aplicar APPCC en hostelería

La aplicación de los requisitos de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) en el sector hace que se mejoren las condiciones de seguridad de los alimentos que se sirven a los clientes y que se gestione más cómodamente el trabajo en cada una de las instalaciones de los locales, controlando el orden y la higiene de los mismos.

Además, permitirá que los locales del sector cumplan con la normativa legal en relación con la seguridad e higiene de los platos elaborados.

Una de la herramientas fundamentales a tener en cuenta en un sistema de APPCC es el diagrama de flujo, que muestra un esquema de las diferentes etapas del proceso desde que el alimento entra en el centro hasta que se consume.

Obviamente el diagrama de flujo estará adaptado a cada centro y actividades que se realicen en el mismo. A continuación, se refleja un diagrama de flujo genérico de un restaurante.

Procesos para cumplir el Sistema APPCC

Sistema de APPCC: cómo aplicarlo en la hostelería

Los procesos que se deben tener en cuenta para cumplir con el APPCC son los siguientes:

Contaminación cruzada

  • Higiene personal.
  • Almacenamiento en seco.
  • Almacenamiento en refrigeración.
  • Almacenamiento en congelación.
  • Manipulación de alimentos.
  • Alérgenos.
  • Gestión de residuos.

Recepción de materias primas

Es preciso asegurarse de que los suministros cumplan con los requisitos sanitarios y de establecidos para evitar que los alimentos supongan un peligro para la salud de los consumidores.

Descongelación

  • No congelar nunca un alimento descongelado. Se debe descongelar solo la cantidad necesaria.
  • La descongelación se debe hacer en equipos de refrigeración a una temperatura máxima de 8 ºC.
  • Se cocinan los alimentos en descongelación cuando estén totalmente descongelados porque pueden quedar zonas frías donde los microorganismos sobrevivan a la cocción.
  • Una vez descongelado, se cocina el alimento lo más rápidamente posible, siempre antes de 24 horas. El alimento descongelado tiene una duración corta.
  • Para los productos que se tengan que utilizar inmediatamente, se pueden emplear otros métodos de descongelación como son:
    • Agua fría circulante: para productos envasados herméticamente.
    • Microondas: la cocción tendrá que efectuarse después de la descongelación.

Cocción y recalentado

Este proceso de realiza para reducir la carga microbiológica de los alimentos mediante la aplicación de tiempo y temperatura y debe hacerse de manera higiénica.

  • Para conseguir una buena cocción, hay que alcanzar una temperatura mínima de 65 ºC en el corazón del producto durante un mínimo de 30 minutos. Si se sube la temperatura, se puede reducir el tiempo. Así aseguraréis la destrucción de microorganismos patógenos.
  • Para productos con huevo fresco, se debe alcanzar la temperatura mínima de 75 ºC en el corazón del producto durante un mínimo de 5 minutos. Los huevos pueden estar fácilmente contaminados con salmonela y otros patógenos.
  • En caso de que se tenga que recalentar el producto, se debe hacer lo más rápidamente posible. Se ha de alcanzar una temperatura de 65 ºC en el centro del producto en menos de una hora. Así se evita la multiplicación de microorganismos a temperaturas intermedias.
  • Se debe renovar periódicamente el aceite de las freidoras. Con el uso se forman subproductos de la degradación del aceite que pueden provocar cáncer y otras enfermedades. Se permite un máximo de 25% de estos subproductos.
  • Filtrad el aceite antes de su utilización. La filtración elimina los restos de fritos anteriores..
  • El aceite no ha de hacer humo, ni ser oscuro, ni viscoso ni presentar espumas ya que estos son signos de alteración.
  • Mantener un registro del cambio de aceite.
  • No se deben mezclar aceites diferentes. Cada aceite tiene una temperatura de calentado diferente. Se podría requemar uno de los aceites antes que el otro y, en consecuencia, producir sustancias nocivas.
  • Una vez finalizada la cocción, los alimentos:
    • Se tienen que servir directamente al cliente.
    • Se tienen que mantener en caliente hasta el servicio (a un mínimo de 65 ºC).
    • Si se tiene que conservarlos en frío, se deben enfriar rápidamente hasta la temperatura adecuada y después se deben guardar en la nevera o en el congelador.
    • Se tiene que realizar la cocción de manera ininterrumpida. Así se evitará temperaturas que favorezcan el crecimiento de microorganismos.
  • Freidoras y control de aceites : Sistemas para conocer el estado del aceite y cuándo se tiene que cambiar:
    • Colorimétricas: utilización de tiras reactivas de cambio de color.
    • Viscosímetros: equipos que miden la viscosidad del aceite.
    • De conductividad: equipos que miden la conductividad del aceite.
    • Control visual, como método complementario.

Enfriamiento y congelación

Consiste en bajar rápidamente la temperatura de un alimento cocinado que no se servirá en el momento y se conservará en frío durante un tiempo.

  • La temperatura en el centro del alimento ha de pasar de 60 ºC a 10 ºC en 2 horas. Como máximo, el tiempo total del enfriamiento ha de ser de 4 horas. Una vez enfriado, se debe introducir el alimento en la cámara. Un enfriamiento lento facilita la multiplicación de microorganismos.
  • Hay que enfriar el alimento inmediatamente después de la cocción. Así se evitará que el producto esté a temperatura ambiente y se favorezca el crecimiento de microorganismos.
  • Se debe congelar sólo aquellos productos cocinados o comprados a los que todavía les queden días para caducar y que hayan estado conservados en buenas condiciones.
  • Se deben etiquetar todos los productos indicando el nombre, la fecha de congelación y la fecha de caducidad. Así se sabrá cuándo hay que retirar los productos y seguir un sistema de gestión y trazabilidad adecuados.
  • Todos aquellos productos de la pesca frescos y que se vayan a servir crudos, semicrudos, ahumados, salados o marinados, se deben congelar  un mínimo de 24 horas a -20 ºC o 15 horas a -35 ºC. Además, se debe informar a los clientes de este hecho. Así se evitará una posible contaminación por Anisakis simplex, parásito de los pescados.
  • Es aconsejable dividir en porciones el alimento para congelarlo.

Desinfección de vegetales

Para reducir o eliminar los microorganismos presentes en frutas y verduras, así como cualquier otro posible contaminante (insectos, tierra, piedras, plaguicidas, etc.). Se debe:

  • Desinfectar todos los vegetales que se tengan que consumir crudos, incluidas las frutas que no se pelan. Así se evitará la presencia de microorganismos.
  • Establecer un protocolo de desinfección siguiendo las etapas siguientes:
    • Limpiar la suciedad visible de los vegetales con agua y eliminación de las partes en mal estado. De esta manera, se eliminará tierra, piedras, plaguicidas y restos de suciedad en general.
    • Utilizar un producto específico para la desinfección de vegetales o hipoclorito sódico (lejía), siempre que sean aptos para desinfectar el agua de consumo.
    • Preparar una solución o baño con un producto desinfectante de vegetales a la dosis adecuada. Se debe usar la concentración indicada para asegurar la desinfección correcta y evitar un exceso de producto desinfectante que podría causar una contaminación química.
    • Sumergir los vegetales completamente en un baño durante 5 minutos o el tiempo indicado en la ficha técnica del producto. El tiempo no ha de ser inferior al indicado para asegurar una desinfección correcta. Tampoco ha de ser superior, ya que el desinfectante se evapora y el producto podría contaminarse de nuevo.
  • Aclarar los vegetales con abundante agua corriente para eliminar los restos de producto desinfectante.
  • Escurrir los vegetales y eliminar toda el agua posible. Si se mantienen con agua, los microorganismos pueden volver a contaminar fácilmente el alimento.
  • Una vez desinfectados, los vegetales se han de consumir inmediatamente; en caso contrario hay que mantenerlos refrigerados.
  • Envasado: Se utiliza para proteger correctamente los alimentos producidos y, en el caso del envasado al vacío, alargar su vida útil. Se debe:
    • Limpiar y desinfectar las envasadoras, los utensilios y las superficies al comenzar y al finalizar la actividad, al cambiar el tipo de alimento que se vaya a envasar y siempre que sea necesario, esto evita contaminaciones cruzadas entre alimentos.
    • Todos los materiales empleados (barquillas, bolsas, films, etc.) han de ser aptos para uso alimentario y estar en perfecto estado. No reutilizar envases de un alimento para almacenar otros. Para evitar cualquier tipo de contaminación y migraciones de sustancias químicas del envase a los alimentos. Los envases están diseñados para las características fisicoquímicas del alimento que contienen.
    • El alimento perecedero que se haya de envasar ha de estar el menor tiempo posible fuera de las cámaras.
  • Verificar que los productos estén correctamente sellados. En el caso de envasados al vacío o con gas, se debe hacer de forma correcta que estas funciones se realizan correctamente para evitar la presencia de oxígeno que pueda alterar la frescura del producto y facilitar el crecimiento de microorganismos.
  • Una vez envasados, hay que etiquetar todos los alimentos con los datos del alimento: nombre del producto, fecha de elaboración, ingredientes alérgenos, etc.

Emplatado y servicio

  • No se debe manipular a la vez productos crudos con productos cocinados, ni diferentes tipos de productos. Hay que utilizar pinzas, cucharas y utensilios diferentes para cada alimento. Así se evitará contaminaciones cruzadas entre alimentos.
  • No se debe tocar la parte interna de platos, recipientes y utensilios.
  • Se debe limpiar y desinfectar los utensilios y las superficies al cambiar el tipo de alimento y cada vez que se repongan los alimentos. Así se evitan contaminaciones cruzadas entre alimentos.
  • Los alimentos perecederos han de estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente. Hay que sincronizar el emplatado con la expedición del plato o bien con su mantenimiento.
  • Se debe colocar, tapar y proteger correctamente todos los alimentos. No se pueden colocar los unos sobre los otros.
  • No llenar los equipos para mantener calientes o fríos los alimentos (bufés, armarios, etc.) hasta que alcancen las temperaturas requeridas y se deben mantener en perfecto estado de limpieza y desinfección. Así los alimentos se mantendrán a las temperaturas adecuadas de manera continuada y se evitará contaminaciones por rotura de la cadena de frío.
  • Conservar los alimentos calientes a una temperatura de 65 ºC o superior hasta que se sirvan.
  • Los alimentos de consumo en frío se han de conservar a una temperatura máxima de 4 ºC hasta que se sirvan; si se han de consumir antes de 24 horas, a un máximo de 8 ºC.
  • No se deben nunca reutilizar los restos de un alimento. Una vez finalizado el servicio se deben tirar.
  • Siempre que se elaboren grandes cantidades de un mismo plato para un mismo servicio, se deben tomar muestras testigo de los platos elaborados.

Limpieza y desinfección

La limpieza y la desinfección en un restaurante son esenciales para que el cliente pueda disfrutar de los alimentos y bebidas de forma segura y con la calidad esperada. Por esto se debe:

  • Seleccionar adecuadamente los productos para una limpieza efectiva.
  • Seguir las instrucciones de los fabricantes de los productos:
    • Utilizando las dosis adecuadas de manera que no contaminen la superficie de los equipos.
    • Dejando actuar los productos el tiempo establecido, especialmente los desinfectantes.
    • Los productos han de estar contenidos dentro de sus recipientes originales (con la etiqueta que los identifique).
    • Utilizando los utensilios de limpieza y los equipos de protección individuales de las personas, como guantes y mascarillas, en caso de que así esté establecido.
    • Teniendo disponibles las fichas técnicas y las fichas de seguridad donde se encuentra la información relativa al uso del producto y los consejos de manipulación, dosificación y almacenaje.
  • Almacenar los productos de limpieza y desinfección en un lugar fijo y cerrado, donde no se mezclen con los alimentos, las bebidas o los utensilios.
  • Los utensilios para hacer la limpieza y la desinfección han de ser de uso específico.
    • No se pueden utilizar para otras actividades.
    • Una vez finalizada la limpieza, hay que dejarlos limpios, en buen estado de mantenimiento y preparados para el siguiente uso.
    • Se tienen que almacenar en un sitio fijo y apartados de alimentos y bebidas.
    • Se deben tener las máquinas automáticas de lavado de vajilla, cubertería y cristalería siempre limpias y mantened en buen estado las partes interiores, como los filtros, las bandejas, etc.
  • Escoger el mobiliario, los materiales, los equipamientos y los utensilios del restaurante de manera que faciliten las labores de limpieza y desinfección.
  • Instalar o colocar el mobiliario y los equipamientos en espacios que permitan la limpieza de todas las partes: por debajo, por los laterales y por la parte de atrás.
  • Limpiar y desinfectar los utensilios y electrodomésticos que no se utilicen frecuentemente antes de utilizarlos de nuevo.

Gestión

  • El control de los proveedores.
  • La trazabilidad de los productos.
  • Control de plagas y animales indeseables.
  • La formación continuada del equipo de trabajo.
  • Conservación y mantenimiento de equipos.
  • Control de análisis microbiológicos.
  • Control del agua de consumo humano.
  • Cómo gestionar los registros.

Después de leer este post podemos entender que tener un sistema de APPCC en nuestro local de hostelería es una herramienta necesaria no solo para cumplir con la legislación vigente en el marco de la seguridad alimentaria, sino también para ofrecer un mejor servicio a nuestros clientes.

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Sistema de APPCC: cómo aplicarlo en la hostelería

Tener un sistema de APPCC en nuestro local de hostelería es una herramienta necesaria para cumplir con la seguridad alimentaria y ofrecer un buen servicio.