La leche: principales riesgos asociados a su consumo

La leche: principales riesgos asociados a su consumo

La leche es un alimento imprescindible, seguro y fiable, pero no está exento de riesgos y puede producir enfermedades. Existen factores como la contaminación química, ambiental, microbiológica que, lógicamente, afectan a la calidad de la leche.

La leche proporciona nutrientes esenciales, proteínas y grasa. Es relevante en todas las etapas de la vida y principalmente en la infancia, adolescencia y la tercera edad.

principales-riesgos-consumo-de-la-leche La leche: principales riesgos asociados a su consumo

Existe un control exhaustivo en el sector para asegurar que este alimento cumple con las características de seguridad y fiabilidad.

Aunque hemos indicado varios tipos de factores contaminantes se va a profundizar en los principales contaminantes microbiológicos que afectan a la leche.

La contaminación de la leche

Hay que tener en cuenta que la leche es un medio muy adecuado para el crecimiento de los microorganismos y algunos de éstos son patógenos.

El proceso de contaminación de la leche se inicia en la ubre del animal y cuando sale al exterior está expuesta a muchos condicionantes que determinan su contaminación como son las ordeñadoras, tanques de almacenamiento, cisternas para el transporte, tuberías industriales.

Los procesos de recogida, almacenamiento y transporte de la leche deben seguir un elevado nivel de higiene para minimizar los efectos de la contaminación microbiológica. La temperatura a la que se transporta la leche debe ser como máximo 4˚C.

Microorganismos que contaminan la leche

A continuación vamos a profundizar en los microorganismos más importantes que pueden contaminar la leche:

La leche: principales riesgos asociados a su consumo

Salmonella Spp

Se transmite a través de contaminación fecal de las ubres del animal. Un tratamiento incorrecto de la temperatura va a hacer que la bacteria no se destruya y, por lo tanto, contamine el alimento.

Escherechia coli 0157:H7

Es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga. Es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los animales de sangre caliente y puede causar graves enfermedades cuando contaminan los alimentos.

En este caso se transmite igual que la anterior, por contaminación fecal de las ubres o por falta de higiene en el entorno. Se elimina a través del calentamiento y la pasteurización.

Listeria monocytogenes

Es uno de los microorganismos más importantes que causan  enfermedades de transmisión alimentaria. Es la bacteria que produce la listeriosis humana y se encuentra en la leche cruda.

La bacteria se elimina por la pasteurización y la cocción, aunque es resistente a las temperaturas de refrigeración.

Staphylococo aureus

La presencia de este microorganismo en la leche cruda proviene de vacas enfermas de mastitis principalmente.

Yersinia enterocolítica

Se encuentra en las heridas de los animales, las heces, el esputo o las glándulas linfáticas mesentéricas. También se hallan en  muestras ambientales de lagunas y lagos, y en alimentos como la carne, los helados y la leche.

Bacillus cereus

La presencia de este microorganismo  es muy elevada en cremas, postres, productos cárnicos y vegetales, así como en leche y productos lácteos sometidos a UHT. Produce dos tipos de enterotoxinas: termoestables y termolábiles.

Al ser un microorganismo esporulado,  puede crecer  a temperaturas extremas y le hace muy resistente.

Clostridium botulinum

Las esporas son termorresistentes y producen una neurotóxina denominada toxina botulínica, que puede ser mortal. No obstante, esta toxina es termolábil.

De todas formas el proceso de pasteurización de la leche no es suficiente para eliminar las esporas del microorganismo; de ahí el riesgo de contaminación.

Mycobacterium bovis

Es una bacteria que causa tuberculosis bovina y en el ser humano produce también tuberculosis en caso de contagio. Generalmente, las personas se infectan al comer o beber productos lácteos contaminados y no pasteurizados.

El proceso de pasteurización es efectivo para la eliminación de este microorganismo.

Brucella abortus

La brucelosis del ganado bovino se transmite cuando un animal enfermo aborta.  Los líquidos del parto contienen una enorme cantidad  de bacterias con capacidad para sobrevivir externamente en condiciones de frío y humedad.

Esto hace que se contaminen otros animales por ingestión de los líquidos y que se contaminen las ubres de los animales produciendo la contaminación de la leche. Se destruye con la pasteurización.

Brucella melitensis

Brucelosis del ganado ovino y caprino, las características las mismas que se indican en el anterior.

En el marco de la importancia que tiene la seguridad alimentaria en la sociedad, desde IMF Business School formamos profesionales con conocimientos científicos y legales en el campo de la alimentación con el Máster en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria. 

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La leche: principales riesgos asociados a su consumo

La leche es un alimento imprescindible, seguro y fiable, pero no está exento de riesgos y puede producir enfermedades relacionadas a su consumo.