Cómo identificar una carne de calidad a golpe de vista

Cómo identificar una carne de calidad a golpe de vista

¿Quién no ha ido a un centro comercial y se ha planteado si esa bandeja de carne que tiene un color y apariencia algo diferente a la de al lado está en buenas condiciones para su consumo?

¿Sabemos los consumidores identificar una carne de calidad a golpe de vista?

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Si conocemos cuáles son las características organolépticas que tiene que tener la carne, sabremos contestar a la anterior pregunta.

Qué son las características organolépticas

Y, ¿qué son las características organolépticas? Son las características que presenta la carne a nivel físico y que se pueden percibir a través de los sentidos: color, olor, sabor, textura, temperatura.

A través del análisis de estas propiedades se puede determinar si ésta es adecuada para su consumo o incluso, aunque sea apta para su consumo, si es más o menos fresca que otra que se encuentra en las mismas condiciones.

El Informe del consumo de alimentación en España 2016, elaborado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, indica que el 74% de la cantidad de carne que se destina a consumo humano es de carne fresca y que el 20,95% del presupuesto que los consumidores destinan a la alimentación y bebidas se destina al consumo de carne.

En términos de kilos, la carne fresca que más se consume es la de pollo (37,4%), seguida de la carne de cerdo (28,8%) y de la carne de vacuno (15,1%).

Un producto con unos niveles de consumo tan alto tiene que ser bien conocido e identificado por los consumidores, ya que la calidad de la carne como producto de consumo, según la percepción del  consumidor, es muy subjetivo y depende de esas propiedades organolépticas que hemos comentado.

Tipos de características organolépticas de la carne

Identificación visual

La identificación visual está basada en:

Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte.

Veteado: Es la grasa intramuscular y responsable de la jugosidad y del sabor de la carne y que debe estar presente en las carnes de vacuno, cordero y cerdo.

Olor

El olor es una de las características que más marca la calidad de la carne. El olor de la carne cruda debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad cuando la carne procede de animales más viejos.

El olor también se intensifica cuando ha estado durante mucho tiempo en refrigeración. Si no ha estado a una temperatura adecuada aparece un olor característico a putrefacción por descomposición de las proteínas y a rancio por oxidación de la grasa.

Las carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas pueden presentar un olor que se debe a la presencia de bacterias anaerobias. Una vez abierto el paquete estas morirán en presencia del oxígeno del aire desapareciendo el olor en unos minutos.

En el caso de que el olor persista, sería un indicador de que la carne no tiene la calidad adecuada.

Firmeza

Debe tener firmeza, no debe estar blanda.

La firmeza se puede comprobar viendo que cede a la presión del dedo. Es aconsejable que no esté muy blanda o con aspecto gelatinoso.

Presencia de exudado

La carne tiene cierta humedad, y eso es un indicador de su frescura. No obstante, si existe un exceso de líquido, sobre todo en la que está envasada, esto puede ser consecuencia de una fluctuación de la temperatura durante el proceso de almacenamiento o por un proceso de descongelación inadecuado.

Hay que tener en cuenta que este exceso de líquido es un medio muy favorable para el crecimiento de microorganismos, lo que puede hacer al producto inseguro desde el punto de vista del consumo.

Ternura

La ternura está marcada por factores como son la edad y el sexo del animal. Los animales más viejos tendrán una carne menos tierna.

Sin embargo, una vez que el animal ha sido sacrificado, una de las características que incide más positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem.

Para ello, los canales se almacenan en refrigeración durante un periodo de tiempo que hace que la carne se haga más tierna y aumente su sabor.

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Si conocemos cuáles son las características organolépticas que tiene que tener la carne, podremos saber si es de calidad ¡Conoce más!