Implantación, en una primera fase, de los requisitos de la norma brc food versión 8: 2018 en la elaboración de zumo de naranja natural mediante altas presiones

CABAÑERO MARTÍNEZ, Alberto (2021) Trabajo de Fin de Máster (TFM)

El objetivo de este trabajo ha sido satisfacer las necesidades del cliente mediante la implantación de la norma BRC Food versión 8: 2018, en una primera instancia, previa a una auditoría interna que realizará la consultora para una empresa que elabora zumo de naranja natural obtenida mediante altas presiones. Para ponernos en situación, previamente, la empresa tiene implantada la ISO 9001: 2015 y acaba de pasar satisfactoriamente la auditoría conforme a la nueva edición. Además, el cliente nos ha facilitado información acerca del etiquetado actual (Ingredientes, Fecha de caducidad y menciones al uso del producto) que valoraremos en este documento y veremos si es correcto o bien tendremos que cambiar para que cumpla con la legislación vigente y los requisitos del cliente. Lo que necesita nuestro cliente es conocer el producto y su proceso de elaboración; de esta manera, se mostrarán las características de la materia prima (Naranja Valenciana), el diagrama de flujo y una explicación del funcionamiento de las etapas de todo el proceso (se conocerán las máquinas o personas implicadas en cada uno de ellos, así como las condiciones especiales en las que debe permanecer el producto). Seguidamente se hará una introducción de la norma BRC Food versión 8: 2018 en la que se detallarán las 5 partes en las que se estructura la norma (Sección I. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria, Sección II. Requisitos, Sección III. Protocolo de auditoría, Sección IV. Administración y gobernanza, y Apéndices). Se ha explicado el alcance de la misma y los 9 principios en los que se rige. Se ha hecho también una descripción de las expectativas o elementos básicos a alcanzar y la finalidad de la norma. En la última parte del documento, se desarrollarán los requisitos de la norma BRC Food versión 8: 2018 (Parte II de la norma). En este apartado haremos una diferenciación de los 7 requisitos específicos de la norma y los dos requisitos fundamentales que ha de cumplir la organización. Se ha visto todo el desarrollo de la norma que se aplica y los diferentes documentos y procedimientos que son imprescindibles para la implantación de la norma en NARANJAS FRESCAS, S.L. Los documentos y procedimientos que podremos encontrar son el compromiso del equipo directivo, el plan de seguridad alimentaria (APPCC) en el que desarrollamos los diferentes programas de prerrequisitos de APPCC y todos los principios APPCC. Otros de los documentos y procedimientos que se han mencionado en el actual documento son la información documentada que ha de tener la organización, el programa de auditorías internas del esquema, los requisitos que han de cumplir el auditor interno de la norma BRC, la gestión de proveedores y criterios para la aceptación de las materias primas, las especificaciones técnicas del producto, la gestión de una no conformidad y su registro, el sistema de trazabilidad implantado en la empresa así como sus diferentes registros. Por otra parte, se ha hecho una descripción de las normas relativas que ha de cumplir el emplazamiento donde se realiza el proceso de producción, las normas relativas al agua, aire y otros gases, el sistema de limpieza CIP, control de residuos, la gestión de los excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales, la gestión de plagas que se realiza por empresa subcontratada, las instalaciones tanto intermedias como finales en las que se almacena el producto, así como las condiciones de expedición y transporte. En cuanto al control del producto, se conocerá la información nutricional según el Reglamento (UE) 1169/2011 y se verá si está completa o hay que añadir algo. Se verán las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, así como la inspección del producto y el análisis del laboratorio. También se explicarán las diferentes etapas del control del proceso. Por último, se ha hablado de la formación del personal y la higiene que ha de cumplir el personal de la organización.
The aim of this study was to meet customer needs by implementing the BRC Food version 8: 2018 standard, in the first instance, prior to an internal audit conducted by the consultancy firm for a company that produces natural orange juice obtained through high pressure. To put us in the context, beforehand, the company implemented ISO 9001: 2015 and has just successfully passed the audit according to the new edition. Furthermore, the customer has provided us with information about the current labelling (ingredients, expiry date, and indications of the use of the product) which we will assess in this document and see whether it is correct or whether we will have to change it to comply with current legislation and the customer´s ments. What our customer needs is to know the product and its production process. The characteristics of the raw material (Valencian orange), the flow diagram and an explanation of the operation of the different stages of the whole process will be n (the machines or people involved in each one of them, as well as the specific conditions in which the product must remain). Afterwards, an introduction to the BRC Food standard version 8: 2018 will be given, detailing the 5 parts in which the standard is structured— Section I. Food safety management system, Section II. Requirements, Section III. Audit protocol, Section IV. Governance and Administration, and Appendices. The scope and the 9 principles on which it is based have been explained. A description has also been made of the expectations or basic elements to be achieved and the purpose of the standard. In the last part of the document, the ments of the BRC Food standard version 8: 2018 (Part II of the standard) will be developed. In this section we will differentiate between the 7 specific ments of the standard and the two fundamental ments to be fulfilled by the organisation. We have seen the development of the standard that is applied and the different documents and procedures that are essential for the implementation of the standard in NARANJAS FRESCAS, S.L. The documents and procedures that we can find are the commitment of the management team, the Food Safety Plan (HACCP) in which we develop the different HACCP prerequisite programmes and all the HACCP principles. Other documents and procedures mentioned in the current document are the reporting ments of the organisation, the internal audit programme of the scheme, the ments to be fulfilled by the internal auditor of the BRC Global Standard, the supplier management and criteria for the acceptance of raw materials, the technical specifications of the product, the management of a non-conformity and its registration, the traceability system implemented in the company as well as its different registers. Moreover, a description has been made of the relative standards to be met by the site the production process is performed, the standards for water, air and other gases, the Clean in Place (CIP) system, residue control, the management of surplus food and animal feed products, the pest management carried out by a subcontractor, the intermediate and final facilities the product is stored, as well as the conditions for forwarding and transport. In terms of product control, the nutritional information according to Regulation (EU) 1169/2011 will be known and it will be seen if it is complete or if something needs to be added. Likewise, nutrition and health claims, as well as product inspection and laboratory analysis will be seen. The different stages of process control will also be explained. Finally, staff training and hygiene for the organisation´s staff has been discussed.
  • Tipo de documento: Trabajo de Fin de Máster (TFM)
  • Directores: Agustina Sánchez
  • Tipo de autorizacion: Acceso abierto
  • Título obtenido: Master en Seguridad Alimentaria y Calidad - IMF Formación
  • Derechos: CC Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 España